Para la sémola helada de oro.

• ¼ litro de Aceite de oliva arbequina 100%
• Q.S. Sal fina
• 10 gr. De oro en polvo

Mezclar el aceite de oliva y el Oro en polvo, introducir en un sifón cerrarlo y meterle dos cargas de gas, tirar a presión hacía el nitrógeno liquido y dejar un par de minutos.
Pasar por un chino fino con una cuchara bien fría (pasada anteriormente por nitrógeno), añadimos un poco de sal y removemos.

Mousse de aceite de oliva

Una vez que tenemos la sémola helada la introducimos en un bote de Paco jet. Le daremos a turbinar hasta conseguir una textura cremosa y con el mismo volumen que en una mousse, pero esta vez es de aceite de oliva sin ningún aditivo.

Moldes del Lingote:

• 1 molde de goma rectangular
• 1 espátula de Pastelería

Añadir la mousse de aceite de oliva a los moldes de goma, extender con la espátula hasta que estén completamente llenos. Introducir en el abatidor de temperatura para que el aceite coja otra vez temperatura.
Cuando alcance los - 30º sacar los moldes uno a uno y volver a dejarlos dentro del abatidor.

Gelatina de oro

• ½ lt. de agua aromática
• 5 gr. de gelatina vegetal

Poner un cazo a fuego lento cuando rompa a hervir añadir la gelatina y remover con una varilla.

Lingote de Oro liquido

Colocar el nitrógeno y la gelatina uno al lado de otro, con dos alfileres pinchar los lingotes de aceite e introducir 3 segundos en nitrógeno, sacarlos y dejar dos segundos; cuando la gelatina llegue a 69º introducir el lingote dentro de la gelatina y sacarlo ( haremos como un pequeño baño) conseguiremos un pequeño lingote de oro de aceite de oliva. Lo mantendremos en un frigorífico a unos 6º.

Guarnición:

• 10 gr. Caviar de río frió
• 5 gr. Nuez de macadamia.

Migas de pan de aceituna

• ½ Kg miga de pan blanco
• 150 gr. Aceituna deshidratada y triturada
• 10 gr. De aceite de oliva
• 1 Diente de ajo
• Tomillo

Poner una sartén con aceite y ajo. Sofreímos el ajo junto con el tomillo. Añadimos el desmigado de pan y ponemos en la plancha; con ese calor se irán haciendo poco a poco, cuando ya casi estén añadiremos el polvo de aceitunas y un poco de sal.

Presentación

Cogemos una pizarra colocaremos dos cucharadas de migas de pan. Con mucho cuidado sacamos el lingote de oro y lo colocamos encima de las migas.
Colocamos un poco de caviar y ralladura de nuez de macademia.

*Como hacer aceite de oliva pasado por nitrógeno.

Receta ofrecia por:

Restaurante: Calima
Chef: Dani García

Hotel Gran Meliá Don Pepe
Avda. José Meliá s/n
29602 Marbella (Málaga)
Tlf: + 34 952 764 252
E-mail: restaurante.calima@solmelia.com
Web: www.restaurantecalima.com