Ingredientes

• 4 tomates de rama
• ½ l. de orujo de Tomate
• 1½ litros de vinagre de Módena
• 2 cucharadas soperas de tomate en polvo
• 30 grs. de Pil-Pil de merluza
• ½ diente de ajo blanqueado
• 3 dl. Aceite de Oliva Siurana 0.2º para el pil-pil
• 8 cl. para el sazonamiento
• Sal Maldon

Elaboración

Para la infusión de orujo y vinagre:
Calentamos a 65º el orujo y el vinagre. Añadimos una cucharada de tomate en polvo y disolvemos bien este último. Dejamos enfriar.

Para los tomates:
Escaldamos los tomates sumergiéndolos en agua con hielo inmediatamente. Pelarlos y secarlos bien. Con la ayuda de una cucharilla francesa, vaciarlos de agua y pepitas practicando una apertura en la base de cada tomate. Reservar el agua de vegetación.

Impregnación de los tomates:
Introducimos los tomates en la rejilla de la Gastrovac y añadimos la infusión fría de orujo y vinagre. Hacemos vacío durante 15 minutos (0.8 bar) y sumergimos los tomates. Retiramos el aire poco a poco para que estos se impregnen bien. Retiramos los tomates y los escurrimos. Guardar esta infusión para posteriores impregnaciones.

Para el Pil-Pil de Tomate:
En el vaso de la turmix o batidora introducimos el pil-pil de merluza, el agua de vegetación de los tomates, una cucharada de tomate en polvo y el ajo blanqueado, triturando a conciencia. Poco a poco vamos añadiendo el aceite de oliva hasta lograr una emulsión estable. Introducimos en un sifón con una carga de CO2. Enfríamos durante una hora en la nevera.

Terminación:
Rellenamos los tomates con el Pil-Pil de Tomate y los colocamos en los platos. Rociamos con el aceite de oliva extra Siurana y sazonamos con sal Maldon.

Receta ofrecida por:

Restaurante: Casa Marcelo

Casa Marcelo
Rúa Hortas
15705 Santiago de Compostela (A Coruña)

Telf.: +34 981 558 580
Fax.: +34 981 554 762
E-mail: marcelo@casamarcelo.net
Web: www.casamarcelo.net